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书名：中式面点制作

定价：￥48.00

主编：陈瑜

出版社：江苏凤凰教育出版社

ISBN：9787549968015

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内容介绍

本教材前身为江苏省国示范学校重点建设专业教材《中式面点基础》（主编：张丽）。该教材2013年出版，2015年8月经修订推出第二版。该教材为全国特别是江苏省的职业院校烹饪类专业中式面点制作课程教学发挥了积极作用。
2021年8月，为了进一步落实立德树人根本任务和课程思政的要求，体现现代职业教育新理念，强化教材的先进性、创新性、实用性和科学性，我们进一步充实了编者队伍，优化了各模块、项目、任务的内容，并根据学校教学实际对内容编排方式重新进行了科学、合理的设计，从而将《中式面点基础》升级改造为现行的《中式面点制作》（主编陈瑜、张丽）。同时，为了满足烹饪专业教师、学生对教材可读性、观赏性的要求，由黑白印制改为彩色印制；为了方便教学，我们还精选教材中的典型任务开发了配套教学视频。新教材是若干年烹饪教学实践经验的总结和提升，将对全国特别是江苏省的职业院校烹饪类专业中式面点制作课程教学起到引领和示范的作用。
本教材在编写中始终以职业教育的培养目标为指导思想，坚决贯彻职业教育的改革要求，切实做到“基础适度够用、加强实践环节、突出职业能力”，把握职业院校烹饪专业课程建设特点，既重视知识的传授，更突出能力的培养，突出人才规格的专业技能性和岗位指向性。
本教材按模块、项目、任务三级对内容进行总体设计，各模块、项目、任务根据学生的认知水平由浅入深、循序渐进安排。本教材共有7个模块、13个项目和69个任务，建议教学168课时。

绪论
模块一面点制作基础技术
项目一面点成形基础技术
任务1 和面
任务2 揉面
任务3 搓条
任务4 下剂
任务5 制皮
项目二制馅技术
任务1 肉馅
任务2 菜肉馅
任务3 素馅
任务4 泥茸馅
任务5 蛋奶馅
模块二水调面团制品
项目一冷水面团制品
任务1 手擀面
任务2 水饺
任务3 馄饨
项目二温水面团制品
任务1 一品饺
任务2 鸳鸯饺
任务3 四喜饺
任务4 冠顶饺
任务5 青菜饺
任务6 知了饺
任务7 兰花饺
任务8 风轮饺
任务9 花瓶饺
项目三热水面团制品
任务1 烧卖
任务2 月牙饺
任务3 锅贴
模块三膨松面团制品
项目一生物膨松面团制品
任务1 刀切馒头
任务2 葱花卷
任务3 蝴蝶卷
任务4 猪蹄卷
任务5 提褶中包
任务6 秋叶包
任务7 寿桃包
项目二化学膨松面团制品
任务1 开花包
任务2 油条
任务3 麻花
项目三物理膨松面团制品
任务1 戚风蛋糕
任务2 黑米糕
模块四油酥面团制品
项目一单酥面团制品
任务1 开口笑
任务2 桃酥
任务3 广式月饼
项目二层酥面团制品
任务1 橄榄酥
任务2 菊花酥
任务3 佛手酥
任务4 黄桥烧饼
任务5 双麻酥饼
任务6 眉毛酥
任务7 盒子酥
任务8 百合酥
任务9 糖果酥
任务10 葫芦酥
模块五米及米粉类制品
项目一米类制品
任务1 八宝饭
任务2 菠萝饭
任务3 粢饭糕
项目二米粉糕类制品
任务1 赤豆拉糕
任务2 百果松糕
项目三米饭团类制品
任务1 汤团
任务2 雨花石汤团
任务3 椰丝团
任务4 青团
任务5 玉兰饼
任务6 麻团
模块六澄粉面团制品
任务1 广式虾饺
任务2 船点花卉
任务3 船点蔬果
任务4 船点动物
模块七杂粮面团制品
任务1 土豆饼
任务2 南瓜饼
任务3 山药印糕
任务4 窝窝头

编写团队

主编

陈瑜老师，讲师、中国烹饪大师、中级工艺美术师，中级面点师技师，国家营养配餐员，中级调酒师，毕业于扬州大学旅游烹饪学院，擅长中式面点制作、中国面塑，太湖船点制作。2009年参加首届中国淮扬厨艺节暨中国淮扬实用菜品厨艺交流大赛中获得“至尊奖金”。2011年8月8日在无锡日航酒店举办陈瑜个人面塑展。2012年参加世界厨王争霸赛获得面点金奖。主编参编了《中式面点》、《中式面点基础》、《中式面点技艺》、《中式面点制作》、《苏式面塑面点技艺荟萃》等专著与教材。曾在《今商圈》，《华东旅游报》等报刊杂志发表文章。2013年赴北京曹继桐烘焙艺术馆参加西点、面包、翻糖、巧克力、糖艺的系统培训。
陈瑜老师自进校以来，奋斗在教学一线，苦练技能，钻研教学，因此也获得了不少成绩和荣誉，2014-2017年被连续评为校优秀班主任。2012-2014年被聘为省示范校中餐烹饪数字化教学资源建设技术专家。2016年9月-2019年9月被无锡城市职业技术学院聘为职业生涯导师。2017年10月参加江苏省乡土人才技能大赛面泥塑项目入围江苏省30强。2018年9月获得新时代旅游业女性榜样（提名）称号。2019年获无锡市信息化教学比赛二等奖，江苏省课堂教学大赛三等奖。2018江苏联院微课大赛二等奖。2018年10月大阿福杯工艺美术创新设计大赛银奖。艺博杯江苏工艺美术精品大奖赛获得银奖。2019年被评为无锡市第八批教学新秀。2019年«基于“岗赛证课”融合的中式面点课程构建与实践»获江苏省联合职业技术学院无锡旅游商贸分院教学成果一等奖。获无锡：“改革开放40年，无锡旅游群英榜”创业新锐人物奖，2021年参加无锡市职业院校教学大赛获得三等奖，江苏省职业院校教学大赛获得三等奖。2020年11月指导“太湖船点面塑社团”获无锡市大专院校”优秀学生社团”荣誉称号。2020年参与完成了《中式面点基础》无锡市级精品课程建设。2011-2022年期间，多次参加个人比赛同时担任江苏省烹饪技能大赛无锡参赛队（中式面点）集训队教练，指导学生参加全国职业院校技能大赛中餐面点项目获得金牌。获得省市级个人3个一等奖，3个二等奖，学生获奖人次23人，其中15个一等奖，二等、三等奖若干。

张丽老师：副教授、高级技师、国家职业技能鉴定高级考评员；现任无锡旅游商贸高等职业技术学校烹饪教研室主任，烹饪工艺与营养专业负责人，无锡市烹饪学科带头人。
1995年9月参加工作，26年来一直在烹饪教育教学的第一线，张丽和她的烹饪教研室团队，先后为地方培养厨师近5千人次，有很多学生已成为企业的老总、餐饮经理、厨师长和企业骨干，他们当中有的已成为中国烹饪大师、太湖烹饪名师、省学生技能竞赛教练等。张丽老师在工作岗位上兢兢业业，技术专研上精益求精，因此也取得了不少的成绩和荣誉。2007年度获无锡市优秀班主任、2008年获“无锡市技术能手”称号，2009年授予江苏省“技能大赛标兵”，校级“技能大赛突出贡献奖”，2009年分别获得江苏省、全国旅游大类专业教学说课比赛一等奖，2010年获省教学案例设计比赛一等奖，2010年获无锡市“师德高尚好园丁”称号，2011年获省课程说课比赛一等奖，2012年获省课件比赛一等奖，2019年获无锡市信息化教学比赛二等奖，江苏省课堂教学大赛三等奖。2013年被聘为中式面点师江苏省职业技能鉴定卷库开发专家， 2012-14年被聘为省示范校中餐烹饪数字化教学资源建设技术专家，2015年参与无锡市烹饪服务类技能鉴定题库修改工作，2015年被省教育厅聘为省学业水平考试烹饪类研究组副组长，完成了江苏省联合职业技术学院烹饪协作组«中式面点»课程建设方案、«中式面点»课程标准，执笔了无锡市面点师职业能力调研报告。2019年«基于“岗赛证课”融合的中式面点课程构建与实践»获江苏省联合职业技术学院无锡旅游商贸分院教学成果一等奖。 2007--2013年期间，多次参加个人比赛同时担任江苏省烹饪技能大赛无锡参赛队（中式面点）集训队主教练，获得省市级个人2个一等奖，1个二等奖，2个三等奖，学生获奖人次17人，其中5个一等奖，二等、三等奖若干，多次参与无锡市饭店餐饮协会、供电、财政、地税、医卫等系统烹饪技能大赛的现场总指挥、评委工作。先后参与了省级课题研究3项，撰写论文30多篇其中公开发表论文9篇、获奖20多篇。主持完成了《中式面点基础》《中式烹调工艺》无锡市级精品课程，江苏省高水平示范校重点专业《中式面点基础》数字化课程的建设，牵头完成了烹饪工艺与营养专业6门主要核心课程的校级资源库建设。主编全国公开发行《中式面点》、《中式面点基础》、《淮扬名点》、《中式面点（修订版）》等国家职业教育规划教材。注重专业团队建设，在全体教研室成员的共同努力下，烹饪工艺与营养专业获得无锡市示范专业、江苏省品牌专业、江苏省示范专业、江苏省国示范校骨干专业、江苏省高水平实训基地、无锡市四星级专业等一系列荣誉称号，烹饪教研室多次评为校级优秀教研室，无锡市属职业院校优秀教学团队、江苏省教科系统“工人先锋号”组织。

副主编

王新生，男，中共党员，1972年出生于湖北沙洋，1994年6月毕业于扬州大学商学院烹饪专业，1994年7月至1995年6月任沙洋教委泰和春酒楼经理、1995年7月至2014年12月任荆门市就业培训中心副主任、主任（正科级），2015年1月至2018年10月任荆门市就业管理局副局长（正科级），2018年11月至今任荆门技师学院副院长（副处级）、烹饪专业教师并主持烹饪专业教学研究工作。在2020年全省职业技能竞赛烹饪比赛中获得特金奖，授予“湖北省技术能手”称号。获得2020年度湖北省“五一劳动奖章”。2021年被湖北省授予省政府专项津贴专家。

陈锦容，讲师，中国烹饪大师，无锡太湖烹饪名师，无锡市优秀青年教师，无锡市技能大赛标兵，江苏省职业技能鉴定中心高级考评员，中式烹调高级技师。2004年毕业于扬州大学旅游烹饪学院，烹饪与营养教育专业。2011年取得扬州大学旅游烹饪学院（食品工程学院）食品工程硕士学位。

参编

吴晶：男，江苏无锡人，无锡旅游商贸高等职业技术学校讲师，毕业于扬州大学旅游烹饪学院，中共党员，世界厨师联合会国际B级裁判，世厨联青年厨师委员会副主席，国际烹饪艺术大师，中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，国家中式烹调高级技师，餐饮业国家一级评委，国家餐饮业高级职业经理人，国家高级公共营养师，全国职业院校技能大赛优秀指导教师奖，2017江苏美食工匠，江苏省青年岗位能手，江苏省五一创新能手，无锡市五一创新能手，无锡市技术能手，无锡餐饮业改革开放40年杰出工匠奖。曾获世界厨王争霸赛、全国烹饪技能竞赛、全国中餐技能创新菜大赛、江苏省烹饪大赛等省市、全国、世界烹饪大赛金奖，多次指导学生参加全国大赛、江苏省烹饪技能大赛获得金奖。主编参编二十多部教材与专著，数十篇文章发表于国家级、省级核心刊物和杂志。作为核心成员主持参与市级、江苏联院、国家级课题，曾获得全国中餐科技进步二等奖，多次担任各级别烹饪大赛评委。

王爱红老师毕业于扬大旅游烹饪学院教育本科，理学硕士学位。高级讲师，中式面点高级技师，西式面点师高级技师，中国烹饪大师，淮扬菜美食工匠。曾获“江苏省优秀教育工作者”、“扬州市五一巾帼标兵”、“扬州市优秀共产党员”；江苏省领军人才、扬州市烹饪学科带头人、江苏省职业教育王爱红烹饪名师工作室领衔人、“江苏省技能大赛先进个人”；全国职业院校技能大赛中职组“优秀指导老师”。作为核心成员参与省市级课题4项，主持市级课题1项，教学成果奖省二等奖，参编多本教材发表多篇论文。

杭东宏老师，讲师职称，毕业于扬州大学烹饪与营养教育专业，本科学历，中式烹调师二级，国家级一级裁判员，江苏省技能大赛优秀指导教练，曾多次获市、省、国赛烹饪专业技能大赛金牌。

倪志红，江苏无锡人。出生于烹饪世家，1988年先后在湖滨饭店、阳光饭店、太湖威尼斯金马会所工作。1996年进驻穆桂英美食广场，现任公司宴席首席技师、高级技师职称。无锡市工艺美术家协会会员、无锡市民间文艺家协会会员,江苏省非物质文化遗产传人（太湖船点）。

特色创新

（1）全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务。本教材充分挖掘中式面点制品中蕴含的中国和世界的优秀传统文化以及精益求精的工匠精神等课程思政元素，培育新时代德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人。
（2）科学、合理编排教材内容。改变传统教材“制作过程”“制作关键”“任务评价”各自为政、缺少融合的缺点，将“制作关键”“注意事项”和“评价标准”等以“小贴士”的形式细化到具体操作步骤中，方便学生在细节上精雕细琢，让学生既见树木又见森林，更好地保证成品质量。
（3）突出学生主体地位。本教材遵循技术技能人才成长规律，通过项目引领，以任务为中心，让学生在完成作品的过程中学习设计与制作，并举一反三拓展创作空间，变被动学习为主动学习，使学生真正成为学习的主体。
（4）知识传授与技术技能培养并重。教材采用理论与实践相结合的编写模式，使理论与实践相互补充、相互促进，成为一个有机整体。这种编排方式，使学生能在实践的过程中学习理论，在学习理论的过程中进行实践，既增强了实践教学的理论指导性，也避免了理论教学的枯燥乏味。
（5）“双元”合作开发。教材编写过程中，有行业企业技术人员、能工巧匠等的深度参与，保证教材紧跟产业发展趋势和行业人才需求，将产业发展的新技术、新工艺、新规范、新标准及时纳入教材内容，反映典型岗位（群）的职业能力要求。
（6）丰富的数字化资源。为了让读者更方便地掌握操作技能、了解操作关键、感受成品效果，我们在纸质教材中对每一个操作步骤都配备了充足的实操图片。同时，考虑到实操过程的连贯性，我们精选典型任务制作了完整的视频文件，在“凤凰职教云”（http:// www.fhmooc.com）上免费供读者观看、学习。

设计思路

（1）坚持正确的政治方向和价值导向，落实立德树人根本任务和课程思政要求。教材编写以马克思主义为指导，深入挖掘中式面点制作课程所蕴含的各类思政元素，将知识、能力和正确价值观的培养有机结合，体现中华民族的文化知识积累和创新成果，在任务教学过程中弘扬劳动光荣、技能宝贵、创造伟大的时代风尚和精益求精的工匠精神，培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人。
（2）准确教材定位，为内容选择提供依据。中式面点制作课程是在烹饪原料学、营养卫生与安全等课程的基础上开设的，是专业基础课的升华。另外，中式面点制作课程也是高职学生筵席面点制作等后续课程的基础，同时对职业资格鉴定起到重要作用。因此，本教材按照“1+X”证书制度的要求确定课程的知识、技能等内容。
（3）科学、合理编排教材内容。教材按模块、项目、任务三级对内容进行总体划分，各模块、项目、任务的安排以学生的认知水平为顺序，由浅入深，循序渐进，满足项目学习、案例学习、模块化学习等不同学习方式的要求。教材内容设计逻辑严谨，梯度明晰，文字表述规范准确流畅，图文并茂，生动活泼，形式新颖，有效激发学生学习兴趣和创新潜能。
（4）紧跟产业发展趋势和行业人才需求。吸收行业企业技术人员、能工巧匠等进入教材编写团队，通过他们的深度参与，将产业发展的新技术、新工艺、新规范、新标准及时纳入教材内容，反映典型岗位（群）的职业能力要求。
（5）努力打造融媒体教材。纸质教材彩色印制，提升教材可读性和观赏性。此外，精选典型任务，开发配套的教学视频，在数字资源平台供教师、学生下载观看。同时，邀请编者根据教学进度适时开设直播课，扩大受众范围。

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书名：中式面点制作

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